Bacalhau desfiado ou como também é conhecido, as famosas migas de bacalhau, têm tido um crescimento muito grande em termos de vendas e de consumo. Tanto numa perspectiva de supermercado de venda ao público em geral, como a sua aplicação industrial no desenvolvimento de pratos pré-cozinhados.
Na verdade, existem muitos práticos típicos que requerem bacalhau lascado, sendo que era habitual, adquirir um bacalhau inteiro demolhá-lo e manualmente desfiá-lo. Retirando com todo o cuidado, as espinhas e a pele do peixe.
O que acontece no desfiado de bacalhau é algo interessante e que foge um pouco da lógica de produção. Vemos, muito mais bacalhau desfiado do Pacífico do que peixe inteiro do Pacífico à venda em Portugal. Na verdade, a maioria do bacalhau desfiado que encontramos em Portugal, e estamos a falar de quase totalidade, é importado da China, sendo muitas vezes rotulado com a marca Portuguesa.
Os produtos oriundos da China, são normalmente mais baratos do que os produzidos em Portugal, no caso do desfiado de bacalhau, é algo que ocorre há alguns anos, com prejuízo para a qualidade do produto e da economia Portuguesa.
Segundo a legislação em vigor, o desfiado de bacalhau poderá apresentar-se com um nível de humidade até ao limite de 10% superior ao aceitável para bacalhau inteiro, ou seja, 51,7%. Para fazer face às dificuldades e concorrência no mercado, os produtos oriundos da China continuam económicos, mas gradualmente têm chegado cada vez com menos qualidade. A maioria dos produtos oriundos da China tem excesso de sal à superfície do produto, muitas vezes panados em sal, e a maioria apresenta valores de humidade acima dos aceitáveis. Comprovar esta situação, é demasiado simples, basta pesar um bacalhau desfiado, (made in China), demolhá-lo, e no final …. Poderá ficar surpreendido … o seu bacalhau desfiado não aumentou de peso. Um bacalhau salgado seco produzido com seriedade, cumprindo as regras, tem que aumentar de peso, mais de 30%.
Outro problema relacionado com o bacalhau desfiado com origem na China, é que alguns produtores não identificam correctamente a sua origem. Por exemplo, o paloco vindo da China é maioritariamente pescado na FAO 61. E se for ao seu supermercado em Portugal, procure e verá que a maioria é paloco do Alasca pescado na FAO 67, haverá com toda a certeza erros grosseiros na classificação das origens.
Voltando ao nosso desfiado de bacalhau, é bastante prático e económico, comprar bacalhau desfiado, a demolha é mais fácil e rápida, e o desperdício de pele e espinha é nula. Acrescento que o peso da pele e da espinha poderá ser superior a 50% do peso total de um peixe. Como é possível, encontrar desfiado de bacalhau no mercado, a preços mais económicos do que o peixe inteiro? A resposta a esta questão, penso que todos de alguma forma a conhecem, o bacalhau desfiado a preços muito baixos terá que ser produzido com produtos de menor valor.
O bacalhau desfiado para ser de excelente qualidade, não basta ser produzido com qualidade, ele terá que ser desfiado directamente do um bacalhau inteiro de qualidade. As migas de bacalhau merecem ter a qualidade que no passado as notabilizou, e hoje, o preço reflecte-se directamente na qualidade dos produtos, e não podemos procurar poupar na qualidade quando queremos confeccionar pratos saborosos e únicos!