Numa fabrica de bacalhau demolhado os investimentos não são complexos. A maioria dos investimentos e os mais avultados são os que são dirigidos aos cortes e embalamento de bacalhau demolhado. De uma forma muito genérica, é muito semelhante ao que fazemos em casa. A partir do bacalhau inteiro, ele é cortado em diversos pedaços. Seguidamente, é colocado em água durante um período adequado, e por fim, é congelado.
A maioria das empresas que fabricam o bacalhau demolhado ultra congelado encontram-se na Península Ibérica. Em termos de bacalhau salgado seco, não há qualquer dúvida sobre a supremacia de Portugal face a “nuestros hermanos”. Já no que se refere ao bacalhau demolhado, existe um maior número de produtores Espanhóis quando comparado com o número de empresas Portuguesas atualmente a fabricar o bacalhau demolhado ultra congelado.
Como funciona uma fábrica de bacalhau demolhado?
Existem diversas formas de industrializar a demolha de bacalhau. Neste texto serão descritos as formas mais comuns existentes na indústria da Península Ibérica.
Assim, o bacalhau utilizado para a demolha é algo que diverge de produtor para produtor. Sendo que a maioria ultiliza bacalhau salgado verde como a matéria-prima mais comum e mais desejada. De forma surpreendente, somente uma pequena percentagem do bacalhau demolhado ultracongelado é fabricado a partir de bacalhau salgado seco.
O porquê da utilização de bacalhau salgado verde em detrimento do bacalhau salgado seco? Qual o impacto numa fabrica de bacalhau demolhado?
Na verdade os produtores de bacalhau demolhado cortam caminho! O bacalhau utilizado na maioria dos processos produtivos é um bacalhau salgado verde, ou seja, um bacalhau que não está seco. Segundo os produtores, é economicamente mais favorável o processamento a partir de bacalhau salgado verde. A utilização de bacalhau salgado seco acresce custos de secagem, e posteriormente nunca recupera o peso perdido durante a desidratação (secagem). Em termos de sabor, vários testes indicam que a maioria dos consumidores não distinguem nem valorizam a diferença.
Em resumo, o bacalhau demolhado em termos de sabor e textura é melhor quando processado a partir de peixe salgado seco. Contudo, em termos industriais, essa qualidade não é devidamente valorizada pelo mercado.
A falta de normalização no que se refere ao bacalhau demolhado ultracongelado. Entre as diversas marcas/produtos existem diferenças enormes. As diferenças vão muito para além da matéria-prima, como iremos verificar ao longo deste artigo.
A vidragem do bacalhau demolhado ultracongelado é um dos parâmetros que mais varia entre os diversos produtores
Uma fabrica de bacalhau demolhado não requer uma área muito grande para ser implementada. Embora o processo pode ser dividir em quatro fases. A primeira fase é o corte do peixe salgado verde ou salgado seco. A segunda é a demolha do bacalhau. E a terceira é o processo de ultra congelação. E por fim, os processos de acabamento e embalamento.
A primeira fase do processo de produção dentro de uma fabrica de bacalhau demolhado passa por cortar o bacalhau em pedaços. Enquanto que em casa ou quando adquirido numa loja o bacalhau salgado seco é cortado de uma forma mais ou menos aleatória, na indústria de bacalhau demolhado, existe precisão nos cortes. Este processo é efetuado por equipamentos de corte de grande precisão. Recorrendo a tecnologia laser para otimizar os cortes é possível efetuar cortes de proporções similares. Assim, os cortes são em conformidade com os produtos que se necessitam de produzir, caso de posta longa por exemplo requer um corte diferente do lombo centro. E no caso de fabrico do lombo centro, procura-se ter o mesmo peso unitário por cada peça, sendo que o equipamento de corte a laser tem tecnologia capaz de fazer a gestão da dimensão dos cortes.
O melhor e o mais próximo da tradição é o bacalhau demolhado a partir de peixe salgado seco!
Os pedaços cortados são então colocados em tabuleiros, esta colocação tem uma metodologia, as peças têm que ser conjugados conforme as suas características físicas de modo a garantir uma demolha perfeita e uniforme. Estes tabuleiros são colocados em prateleiras, assim obriga a industrialização do processo e a optimização dos recursos.
Devido à oxidação provocada pelo sal e água, que é parte integrante da indústria do bacalhau. Dentro de uma fabrica de bacalhau demolhado a maioria dos materiais utilizados nos equipamentos e em embalagens de manuseamento interno são feitos à base de plásticos e aço inox.
A segunda fase: a demolha está prestes a começar. Nas prateleiras onde foram colocados os tabuleiros, são imersas em gigantes tinas de inox. Aqui o processo de demolha é muito similar ao que é feito nas nossas habitações. Ou seja, a água é colocada de forma automática, sendo substituída de modo regular.
Para uma excelente demolha do bacalhau, a temperatura da água é de extrema importância. Assim, requer uma temperatura da água bastante baixa, sendo usual haver sistemas de refrigeração de água de modo a manter os níveis desejados para uma demolha perfeita. É neste ponto da demolha que poderemos encontrar várias variantes, como não existe um padrão estabelecido, cada empresa foi desenvolvendo os seus equipamentos de forma mais ou menos aleatória, e de acordo com a capacidade técnica que possuem. Assim, existem desde sistemas em inox totalmente automatizados, nomeadamente nas temporizações das mudanças de água, a sistemas manuais onde as mudanças de água são manualmente controladas.
O bacalhau demolhado ultracongelado é prático e simples de usar.
Depois da demolha, o bacalhau é escorrido para que o excesso de água seja devidamente reduzido, para de seguida ser ultra congelado. A tecnologia utilizada na ultra congelação é um dos pontos que industrialmente varia significativamente entre os diversos produtores. Existem empresas que utilizam túneis de congelação rápida, outras com câmaras de congelação rápida, e ainda linha de congelação ultra rápidas. Obviamente, cada sistema tem um nível de produtividade e custo agregado. De um ponto de vista técnico, os mais adequados e eficientes serão os túneis de congelação.
Após a congelação, a fase final engloba o acabamento e embalamento. Falamos de acabamento, pois o bacalhau demolhado, como a maioria do peixe congelado, passa por um processo de vidragem. A vidragem para quem não está sincronizado com a indústria, é uma camada de gelo colocado sobre a superfície do peixe. A vidragem conserva o peixe e evita a secagem da superfície. É na vidragem que muitos indicam como causador da grande disparidade de preços entre os diversos produtos existentes no mercado. Embora a legislação tenha estipulado o valor máximo da vidragem, existem produtos no mercado com 5%, 10% e 20%.
Após a vidragem, passamos ao embalamento que é o ponto de maior complexidade industrial. Existem diversos formatos de embalamento: embalagem a granel, em retráctil, em saco, em vácuo …. as soluções são inúmeras.
A Northern Fish na sua gama de produtos apresenta-se como fornecedor de matéria-prima. Sendo que numa fabrica de bacalhau demolhado tanto o bacalhau salgado verde, como o salgado seco podem servir como matéria-prima.